太平猴魁 Тайпин Хоукуй - "Обезьяний Царь из уезда Тайпин"

Входит в десятку знаменитых чаев Китая. Известен еще со времен династии Цин. У этого сорта самый крупный размер чайного листа, до 6 см.

Произрастает и производится в провинции Аньхой, области Хоукэн, рядом со знаменитыми горами Хуаншань

Целебные свойства

Содержит полезные минеральные элементы, среди которых полифенолы, аминокислоты, органические кислоты. Этот сорт зеленого чая тормозит процесс старения, наполняет тело энергией и придает сил, понижает кровяное давление, улучшает пищеварение и обмен веществ, активно борется с микробами и грибком, прекрасно утоляет жажду, понижает уровень сахара в крови, выводит из организма шлаки и токсины, успокаивает нервную систему, помогает противостоять стрессам, снимает усталость и повышает тонус организма. Полезные свойства чая особенно сказываются на людях, которые проводят длительное время, работая за компьютером.

История

Впервые был произведен в начале династии Цин в провинции Аньхой. Относится к редкой группе заостренных зеленых чаев (尖 茶 Цзянь-ча-ча). Цзянь ча — чай-острие — термин, который относится к форме чая. Название Хоукуй (猴 魁) переводится как Царь Обезьян. Легенда гласит, что Тайпин Хоукуй — это превратившийся в дерево обезьяний король, который заболел из-за смерти сына и умер в горах. Крестьянин нашел и похоронил обезьяньего короля. На следующий год на этом месте вырос чайный куст. Считается, что так король обезьян поблагодарил крестьянина за доброту. Крестьянин хорошо позаботился о чайном дереве, с него собрали листья и сделали чай острой формы.

Уникальный вкус и аромат сделал Тайпин Хоукуй знаменитым в округе. Округ Тайпин (太平县 Тайпин сян) был одним из наиболее урожайных районов провинции Аньхой. Здесь был один из главнейших чайных рынков, где собиралась вся округа и приезжие торговцы. В прошлые времена для изготовления Цзянь-ча-ча использовали сырье, содержащее различное количество чаще всего уже зрелых листьев. В последующие времена некоторые производители стали сортировать готовый чай, отбирая содержащий почку и 1-2 листа. Такой отборный чай выше ценился и продавался дороже. Это вдохновило фермера по имени Вонг Куй Ченг (王魁成), который начал производить отборный чай уже из свежих листьев, оставляя в момент изготовления лишь почку и 1-2 листа, а не сортируя готовый чай. Этот чай имел громкий успех. Так как чай стал главным (魁首 Куй-шоу) среди зеленых чаев острой формы, а придумал его человек по имени Куй Ченг (魁成), кроме того, он был произведен в области Хоу-кен (猴坑), то очень логично становится появление названия Тайпин Хоукуй.

Местность и название

Производственная площадь настоящего Taiping Houkui ограничивается только тремя деревнями, а именно Хоу-кен (猴坑), Хоу-кун (猴村) и Ян-цзя (颜家). Эти три деревни расположены в районе Синь-мин (新明乡 Xin-ming Xiang), при Хуаншань Сити (黄山市) в провинции Аньхой (安徽省). Чайные плантации разбросаны по всей территории горной местности. Настоящие реликтовые леса обогащают почву перегноем, почва богата полезными минералами, это обеспечивает бурный естественный рост чайного растения.

Одним из важнейших факторов хорошего зеленого чая является мягкий вкус. Этот вкус происходит из обилия аминокислоты называемой теанином. Молодые почки содержат высокий уровень теанина, но она преобразуется в полифенолы, такие как катехин, в тот момент, когда чайный лист попадает на свет. Малое количество солнечного света поддерживает высокое содержание теанина в листьях и преобразования их в катехины практически не происходит. Тайпин Хоукуй очень богат аминокислотами из-за большой высоты над уровнем моря, частых туманов, которые снижают воздействие прямых солнечных лучей. Местечко Хоу-Кен в этом отношении самое удачное, так как плантации расположены на северо-восточном склоне. Склон горы создает тень, защищающую от попадания прямых солнечных лучей. Из-за обоих факторов (туманы и тенистый склон холма) на этих плантациях зреет лист с наиболее высоким содержанием теанина. Большая высота над уровнем моря благоприятно сказывается еще тем, что на таких плантациях лист подвергается воздействию существенного перепада температур дневной и ночной. Солнечный свет в течении дня позволяет листьям обильно производить полезные вещества: аминокислоты, углеводы, которые необходимы для создания исключительных качеств чая. Если ночная температура остается высокой, то чайное растение также обильно потребляет созданные за день вещества. На больших высотах низкая ночная температура приводит к тому, что чайное растение снижает свою активность и вещества запасаются в листьях. В результате всех этих факторах, листья Тайпин Хоукуя очень богаты полезными веществами, что значительно способствует высокому качеству чая.

Сорта

Местный сорт куста называется Ши Да Пин Чжун (柿 大 品种), этот сорт результат тщательной селекции специалистов провинции Аньхой, он размножается семенами. Это редкий сорт, созданный специально для Тайпин Хоукуя, он не используется для других видов чаев. Чайные листья крупные, овальной формы, толстые, при этом мягкие и покрыты белым ворсом. Молодые листья бледно-зеленого цвета, но более зрелые листья окрашиваются в темно-зеленый цвет и имеют глянцевый блеск. 

Изготовление

Сначала производится ручная сортировка. Когда собраны все чайные листья, их отправляют на переработку, где в первую очередь тщательным образом производится строгая сортировка каждого побега. Проверяется каждый побег, все должны быть достаточно сформированы. У каждого побега оставляют лишь одну почку и 2 листа, третий лист обрывают. Первый и второй листья побега должны быть почти такой же длины как и почка на вершине, расстояние между ними должно составлять 1/3 от общей длины сорванного побега. В целом флешь должна быть около 6 сантиметров.

В любом случае один килограмм готового продукта содержит 20000 почек. После такого строгого отбора оставшиеся побеги уже напоминают формой готовый продукт, то есть чай типа «острие» (чая 尖形 绿茶 Цзянь-Син Люй-ча-ча).

Следующее -  杀青 (Sha Qing) — Прожаривание — фиксация (убийство зелени) Целью 杀青 является с помощью прогревания инактивировать ферменты окислительного типа такие как полифенолоксидаза (ПФО). 
На специальном металлическом поддоне чайные листья прогревают при температуре 120 — 130˚C. Обработка при высокой температуре занимает очень короткое время, достаточное для остановки процесса ферментации.

Далее листья сразу убирают из котла, перекладывают в бамбуковые сита и встряхиваются несколько раз, чтобы остудить, это позволят укрепить чайные листья и уменьшить количество влаги (содержание влаги в чайном листе снижается примерно до 70%). Затем сразу начинается прогревание и придание характерной формы.

Первое прогревание — придание формы Это наиболее важный этап для формирования заостренной резкой формы Тайпин Хоукуя. Каждая жаровня, на которой обрабатывают листья обслуживает четыре бамбуковых корзины (烘笼 Hong-long), прогревание в которых идет при различных температурах. Первые бамбуковые корзины прогревают до 110˚C, затем следующие до более низкой температуры постепенно, т.е. 100˚C, 85˚С и 60˚C соответственно. Листья на бамбуковых поддонах укладывают наверх первой бамбуковой корзины и слегка постукивают по краю корзины, чтобы распределить равномерно и прогревают в течении 2-3 минут. Далее перекладывают во вторую корзину и опять прогревают 2-3 минуты. Пока листья еще теплые и мягкие их слегка прижимают (捺压 Na-ya), используя обе ладони, это придает характерную форму. После этого перекладывают в третью бамбуковую корзину и повторяют все действия.

В целом процедура занимает около 12 минут. 
В конце этого этапа лист передается на бамбуковые подносы для охлаждения (около 1 часа). Основная цель всего этого этапа заключается в том, чтобы максимально быстро убрать влагу из листьев, остановить остаточную активность ферментов, сохранить свежий зеленый цвет, сформировать характерный внешний вид Тайпин Хоукуя.

Настоящий Тайпин Хоукуй состоит из побега в одну почку и двух листьев, которые сохраняют выпрямленную форму. У более низкого уровня этого сорта побег не содержит почку. Это не настоящий Тайпин Хоукуй, а Хоу-цзянь (猴 尖), который сделан из 3-его и / или 4-ого листа, собранный уже после сбора вершины побега из почки и 1-2 листьев для изготовления Хоу-куя. Более низкого качества чай содержит более широкие листья . Некоторые листья «нарезаны» и без почек. В сравнении с чаем высшего качества видно, что лист беднее, часто излишне сплющен и имеет искривленную форму. Цвет листьев: Настоящий Тайпан Хоукуй имеет яркий нежно-зеленый цвет, поверхность бывает блестящей. Листья покрыты очень тонкой белой пленкой снизу, ее нелегко увидеть, пока лист не развернется в процессе заваривания. Более плохого качества чай имеет блестящий лист зеленого или темно-зеленого цвета c большим количеством налета, который отчетливо заметен.

Состав чая: Чай хорошего качества состоит только из сухих листьев надлежащей формы. В более низком качестве находится множество лома, он представляет собой смесь листьев различных размеров и форм. Листья легко отламываются от черенка, есть отдельные и ломаные. По цвету такой чай тоже неоднороден, представляет собой смесь желто-зеленых и темно-зеленых листьев. Чистота: Настой чая не должен содержать посторонних элементво, таких как волокна, бамбуковые или деревянные хлопья, песок или камень, пыль. Аромат и вкус: Настой хорошего Тайпин Хоукуя дает длительный вкус с ароматом орхидеи, особенно на первых заварках. Цвет настоя: Яркий, четкий и прозрачный, с очень легким желтовато-зеленым оттенком цвета. Вкус: Чай дает вкус свежей зелени, на это надо обратить внимание, вкус освежающий, гладкий, мягкий и сладкий. Форма спитого листа: Спитые листья имеют свежий яркий и даже зеленый цвет. На ощупь листья толстые, но мягкие и эластичные. По главной жилке листа у настоящего Тайпин Хоукуя идет тонкая красная линия. У чая низкого качества листья или желтовато-зеленые или темно-зеленого цвета, имеют «унылый» вид. При прикосновении у такого чая листья тонкие и жесткие.

Способ заваривания

Для заваривания этого сорта, нужно приготовить чайник или гайвань соответствующего размера, чтобы размокший крупный лист мог полностью погрузиться в воду. После первого распаривания и промывки, заливаем Тайпин Хоукуй горячей водой температурой 85-90 градусов и выдерживаем 15-30 секунд. Цвет настоя должен быть светлым, а аромат тонким. Количество заварок 5-6. На каждую заварку идет 5-7 грамм чайного листа.

Второй способ

Это "деревенский способ". Кладем Тайпин Хоукуй в высокий стеклянный стакан, и заливаем горячей водой на одну треть. Через 20-30 секунд сливаем настой. Заливаем снова, теперь уже полный. Через 20-40 секунд можно пить прямо из стакана, доливая кипяток. Неэкономично и не так утонченно, но красиво)

Попробовать и приобрести чаи Вы можете у нас в Студии

Телефон +372 53492911 Павел