Красный чай 红茶

Черный или красный?

Когда вы придете в китайский чайный магазин и пожелаете испробовать красный чай, скажите "хун ча" - это по-китайски "красный чай". Но по-английски его принято называть "black tea" - вот откуда пошла путаница.

В Европе, Америке и России традиционный красный чай стали называть черным. Однако среди людей, разбирающихся в чае, так делать не принято, поскольку известно, что черный чай по-европейски - это изначально красный чай, а черным в Китае называется совсем другой сорт чая "хэйча", что так и переводится "черный". В английском языке такой китайский чай называют не "черным", поскольку название уже занято, а "dark tea" - "темный".

Но это еще не все! Красным, в Европе, также могут называть Темные Улуны или напиток Каркадэ, который производится не из чайного листа, а из гибискуса.

Окончательно можно запутаться, если принять во внимание, что индийский или цейлонский чай называют черным, а такой же китайский - красным.

Давайте узнаем, что же такое по-настоящему Красный чай.

Сяо - означает "маленький"

Родиной красного чая, как и всего чая является Китай. Впервые красный чай "хун ча" был изготовлен во время правления династии Мин (1368-1644) на Юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь, на севере, в области деревни Тунму.

Первый красный чай был изготовлен из кустов сорта Сяочжун (Малый куст). Дикорастущие куста были низкими и маленькими, отсюда и название. Готовый чай так и назывался Сяочжун. Этот сорт красного чая по праву можно считать прапрадедом всех красных чаев.

Красный чай понравился иностранцам, и именно его больше всего экспортировали за рубеж, как в Россию, так и в Англию. Такой чай имел длительный срок хранения, что было удобно для долгих перевозок. Глубокий и понятный вкус стал более понятен европейцам.

Э Шэн Сяочжун - Дикорастущий

Чем отличается красный чай от зеленого?

Красный чай отличается степенью обработки, его ферментация считается глубокой, более 60% - 80%, в зависимости от чайного листа. В этапах обработки мы не встретим Ша Цин - Убивание зелени, который присутствует в приготовлении зеленого чая. Это потому, что ферментация зеленого чая должна быть остановлена в самом начале, а для красного, наоборот, необходимо, чтобы ферменты в чайном листе продолжали действовать, соединяясь и образуя новые вещества. Так красный чай меняет цвет, обретает более терпкий и даже горьковатый вкус.

Главные этапы обработки красного чая, это: завяливание, сминание, скручивание, ферментация, сушка. Мастерство изготовления красного чая передается в Китае со времени династии Мин и непрерывно совершенствуется.

Красный китайский чай остается непревзойденным

Красный чай сейчас выращивается и производится во многих странах мира, в Индии, Кении, на Цейлоне и даже в Англии, но Китайский красный чай до сих пор остается непревзойденным по своему качеству. Главными причинами этого, являются ландшафтные и климатические условия, а также опыт и мастерство изготовления чая, которые передаются из поколения в поколение. Кроме того, Китай - это страна богатых чайных традиций, которых нет в ряде других стран, производящих чай.

Китайский красный чай разделяется на два основных вида по технологии изготовления - это сяочжуны и гунфухуны. Они отличаются особенностями обработки. Сяочжуны, в завершающей стадии изготовления, проходят интенсивный прогрев, во время которого останавливается окисление и действие ферментов. Такую горячую обработку называют "красный котел". После этого, красный чай еще раз сминают, придают ему форму и сушат. Раньше вместе с сушкой использовали копчение на дровах сосны Мавэйсун (Конский хвост). По современной технологии, копчение производится "жидким дымом", т.е. дымом, пропущенным через воду, поскольку Уишаньская сосна Мавэйсун в настоящее время под охраной.

В отличие от сяочжунов, гунфухуны - это более современные чаи, которые не проходят горячую обработку "красного котла", сразу после сминания, им придают окончательную форму и сушат. Таким образом, при приготовлении гунфухунов используется меньше этапов обработки.

Цзинь Цзюнь Мэй - Золотые Брови

Лапсанг Сушонг

Главным и первым сортом красного чая несомненно был Сяочжун, который производился из одноименных кустов. Поскольку этот сорт стали производить и в других регионах Китая, а также и за рубежом, то к названию настоящего Сяочжуна из го Уишань, добавилось указание на место его произрастания - Чжэньшань Сяочжун, что дословно можно перевести, как "Малый вид (куст) с тех самых гор", т.е. "оригинал".

Если чай был сделан из дикорастущих кустов, собирать который гораздо труднее, то его название Эшен Сяочжун, что означает "Дикорастущий".

Если в конце обработки чая, его коптили жидким дымом или на дровах, то в его названии появляется Лаосун Сяочжун (Старая Сосна). Именно этот сорт так полюбился англичанам и чай вывозился с юга Китая, где на южном диалекте, это название звучит, как Лапсанг Сушонг.

Красные чаи из других провинций

Поскольку красный чай стал популярен для экспорта, в других провинциях стали тоже производить свои сорта. Чаще для этого использовалась технология гунфухунов. Так в провинции Юннань и сейчас делают Дяньхуны, в провинции Аньхой - Цимэнь Хунча или Кимун (Цихуны), в Цзянсу - Исин Хунча (Чжу Хай Цзинь Я - Золотые почки с бамбукового моря) и т.д.

Климатические условия гор Уишань уникальны, и Сяочжуны, которые здесь выращивались были высочайшего качества, но и в цене они были высоки. Гунфухуны из многих других регионов оказались более привлекательны для покупателей из-за цены, и производство красных чаев в области Уишань пришло в упадок. Так продолжалось вплоть до 1970-80-х годов, когда стали вновь восстанавливать утраченные технологии и оживлять плантации Сяочжунов.

Золотые Брови

Настоящей звездой, стремительно ворвавшейся в мир красных чаев стало изобретение в 2003-2005 годах сорта Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые Брови). Этот чай был произведен из того же куста Сяочжун, но по другой технологии, где использовались только молодые почки. Цзинь Цзюнь Мэй произвел настоящий бум на чайном рынке и вывел на новый уровень популярность красных чаев. Сорт Золотые Брови, произведенный из почек, является непревзойденным, но очень дорогим. Поэтому, в настоящее время, мы можем увидеть Цзинь Цзюнь Мэй, который изготавливается из почек и чайного листа, его цена может быть не слишком высока. Некоторые редкие сорта Сяочжуна высокого качества могут быть дороже. Но Золотые Брови, по-настоящему сделанный из почек и произведенный в Уишань, несомненно порадует нас тончайшим ароматом клубники и цветов, мягким, теплым и долгим послевкусием.

На плантациях у наших друзей в горах Уишань

С красным чаем всегда тепло

Одно из главных качеств красного чая, при воздействии на организм - это способность согревать, поэтому он превосходно подходит для холодного климата и времени года. Если вы решили отправиться в поход, и думаете какой чай взять с собой, то красный - это наилучший выбор. Если вам нужен чай после еды, то красный чай подойдет идеально. Когда вы хотите быть бодрым и получить заряд энергии, возьмите в помощники красный чай высокого качества, он вас не подведет! Ну а если вы хотите удивить и порадовать друзей за столом, заварите утонченный Цзинь Цзюнь Мэй, вы обязательно услышите возгласы восхищения даже от людей, которые не разбираются в чаях, ведь красный чай нам все знаком и понятен с детства!