Настоящая «звезда» среди утёсных улунов.

С названием Да Хун Пао связано несколько красивых легенд. Самая популярная рассказывает о студенте, который направлялся на императорские экзамены . В пути он тяжело заболел, но монах из монастыря Тянь Синь Сы Юй Лэ (Небесного сердца и вечной радости) напоил его чаем, и студент чудесным образом исцелился . Успешно сдав экзамены и получив высокий пост, к которому прилагался красный халат как знак отличия, благодарный чиновник вернулся в монастырь . Монах отказался от дара, и тогда студент накинул свой красный халат на чайные кусты, подарив им таким образом имя .

История чая насчитывает около 300–400 лет. У её истоков стоят всего шесть материнских кустов, которые до сих пор растут на утёсе Цзюлункэ у монастыря Тяньсинь . Ежегодно с них собирали лишь около 400 граммов листьев, и стоимость такого чая была баснословной .

Последний урожай с этих легендарных кустов был собран в 2006 году. Сейчас они объявлены заповедными и находятся под государственной охраной. Сегодня мы можем попробовать под названием Да Хун Пао либо

"чистосортовые чаи", произведённые из потомков тех самых кустов (клоны, размноженные черенкованием), либо купажи (смеси) из разных утёсных улунов (таких как Жоу Гуй, Шуй Сянь, Ци Лань), которые воспроизводят узнаваемый вкус и аромат Да Хун Пао . Это самая распространённая ситуация на рынке, и многие чайные мастера считают такие купажи даже более интересными и сбалансированными.

Также, некоторое время назад в Уишане был принят указ, согласно которому любой утёсный улун из этого региона может называться Да Хун Пао из-за огромной популярности бренда.

Чай, который многие знают под именем «Да Хун Пао», не является чем-то однородным. Это скорее собирательный образ, имя легенды, которое сегодня носят несколько совершенно разных категорий чая.

Далеко не все производители этого чая выращивают этот сорт на своих плантациях, многие купажируют Дахунпао из других сортов.

Единого чайного сорта «Да Хун Пао» не существует. Генетические исследования показали, что сами материнские кусты являются распространёнными в Уишани сортами «Бэй Доу» и «Ци Дань» .

Поэтому всё, что мы пьём сегодня, делится на два типа:

Купажированный (拼配 — Пинь Пэй) — САМЫЙ РАСПРОСТРАНЁННЫЙ ВИД:

Это смесь (купаж) из разных уишаньских сортов улуна. Цель мастера-технолога — воссоздать тот самый легендарный, сбалансированный вкус и аромат, который сделал Да Хун Пао знаменитым.

Основу купажа чаще всего составляют два знаменитых сорта: Шуй Сянь (水仙 — «Нарцисс»), который даёт плотность, «тело» и сочный вкус, и Жоу Гуй (肉桂 — «Корица»), который отвечает за яркий, пряный, «коричный» аромат.

Это не «подделка», а искусство. Многие чайные мастера считают, что хороший купаж может быть даже интереснее и гармоничнее, чем чистый сорт.

Чистосортовой (单一品种 — Дань И Пинь Чжун):

В этом случае на пачке будет написано, например, «Жоу Гуй Да Хун Пао» или «Шуй Сянь Да Хун Пао» . Это означает, что перед вами чистый сорт, который просто продают под раскрученным именем Да Хун Пао. Его вкус будет соответствовать сорту, а не легендарному купажу.

Итак, еще раз о существующих вариантах Дахунпао:

Материнские кусты 母树 — Му Шу — это святыня, её не купить. Это единственные настоящие, легендарные кусты, растущие на утёсе Цзюлункэ у монастыря Тяньсинь. Их осталось всего 6.

1. «Клоновый» Да Хун Пао (Чжен Янь) — максимально приближен к оригиналу, но дорог и редок. Не многие производители работают с этим чаем. Наши друзья, с фабрики Пиншаньцзин 市品山境 на своих плантациях выращивают настоящий "клоновый" Дахунпао.

2. "Купажи" — самая популярная и интересная категория, где мастера создают свой идеальный образ «Большого красного халата», чаще всего на основе сортов Шуй Сянь и Жоу Гуй.

3. Чистые сорта Жоу Гуй, Шуй Сянь и другие — это отдельные чаи со своим характером, но они могут продаваться под именем Да Хун Пао.

Процесс создания этого чая сложен и требует высокого мастерства. Основные этапы включают:

Сбор и завяливание: Листья собирают вместе со стеблем и оставляют на несколько часов для испарения влаги .

Ферментация: Листья помещают во вращающиеся барабаны для выделения сока и запуска ферментации, которая может длиться несколько суток .

«Убийство зелени»: Процесс ферментации останавливают высокотемпературной обработкой в котлах .

Скручивание и сушка: Листья скручивают и подсушивают.

Сортировка: Готовое сырьё сортируют, отделяя листья от стеблей.

Прогрев над углями (Хун Бэй) (финальная прожарка): Ключевой этап, который придаёт чаю его знаменитые «жареные», «карамельные» или «шоколадные» ноты. Степень прогрева может быть разной: от светлой до сильного огня (гао хо).

Финальный этап производства — прогрев на углях — кардинально меняет аромат и вкус чая и для качественных чаев производится более 30 раз в течение 3-4 месяцев, иногда и больше.

Чай слабого прогрева (Цинсян): Сохраняет больше зелёных, цветочных и травянистых нот. Более лёгкий и светлый настой.

Чай среднего прогрева (Чжунсян): Самый сбалансированный вариант. Появляются фруктовые ноты (Го Сян), карамельные и хлебные оттенки .

Чай сильного прогрева (Гао Хо / Нун Сян): Глубокий, тёмный настой. Во вкусе доминируют ноты шоколада, чернослива, жжёного сахара и «дымка». Меньше кислотности, больше плотности и «тёплой» горечи .

Вкус и аромат Да Хун Пао многогранны и могут немного варьироваться в зависимости от вида, купажа и степени прожарки, но есть общие черты:

Аромат глубокий, многогранный: пряный, сладко-древесный, шоколадный . В нём можно уловить ноты жареного хлеба, карамели, сухофруктов, пряных трав . Иногда чувствуются цветочные нотки.

Цвет настоя золотисто-коричневатый, янтарный, медовый. Может меняться от тёмно-золотистого до насыщенно-янтарного.

Вкус полный, насыщенный, маслянистый, с лёгкой приятной терпкостью . Он мягкий, но при этом плотный («тело»). Характерна лёгая, благородная горчинка, которая быстро проходит, сменяясь сладостью . Многие отмечают ноты печёных фруктов, ирисок, тёмного шоколада.

Послевкусие долгое, тёплое, бархатистое, с древесными и сладковатыми оттенками.

Да Хун Пао славится своим особым воздействием на организм — той самой «чайной энергией» (ча ци).

Расслабляющий и умиротворяющий, снимающий перенапряжение.

Тонизирующий и бодрящий, но при этом более мягкий, чем у кофе или пуэра, он дарит ясность ума и ощущение лёгкости.

Согревающий изнутри.

Как заваривать?

Чтобы раскрыть всё богатство этого чая, следуйте простым правилам:

Посуда: Идеально подойдёт глиняный чайник (например, из исинской глины) или фарфоровая гайвань .

Количество чая: 6–8 граммов на 150 мл воды .

Температура воды: 90-95°C.

Проливной метод (пин ча):

Первый пролив (обычно 5-10 секунд) используют для пробуждения листьев, его можно слить или продегустировать.

Последующие заварки начинают с 10–30 секунд, постепенно увеличивая время .

Хороший Да Хун Пао выдерживает более 8-10 проливов, каждый раз раскрываясь с новой стороны.