Сорт Тегуаньинь (铁观音, что дословно означает «Железная Гуаньинь» — в честь богини милосердия) — это, пожалуй, самый знаменитый китайский улун (полуферментированный чай) родом из провинции Фуцзянь, район Аньси.

Этот сорт делится на три основных типа в зависимости от степени ферментации и обработки:

Кроме того, существуют такие разновидности, как «Свежий аромат» (鲜香型) и «Угольной обжарки» (炭焙型), но три вышеуказанных являются основными.

Нежный аромат (清香型) — самый популярный

• Внешний вид: листья скручены в плотные шарики, цвет ярко-зелёный, с песочным оттенком (砂绿).
• Аромат: чистый, высокий, стойкий. Ярко выражен аромат дикой орхидеи. Иногда описывается как «цветочно-фруктовый».
• Вкус: лёгкий, нежный, с явственной сладостью после глотка. Характерна «чистота и свежесть» (清纯). Послевкусие долгое.
• Цвет настоя: прозрачный, зелёно-золотистый («чистая вода, золотисто-бирюзовый суп» — 绿水清汤).
• Особенность: этот тип чая может вызвать дискомфорт в желудке при употреблении натощак из-за более высокой степени «холодности» (性寒) по сравнению с другими.

Насыщенный аромат (浓香型) — традиционный, «тёплый» чай

• Внешний вид: шарики тёмные, блестящие, цвет ближе к тёмно-оливковому.
• Аромат: насыщенный, сладкий, с нотами жареных орехов, карамели и пряностей. Иногда описывается как «медово-ореховый».
• Вкус: Плотный, густой, сладкий, с долгим послевкусием. Мягкий и «тёплый».
• Цвет настоя: яркий, золотисто-жёлтый, похож на янтарь.
• Полезные свойства: по данным традиционной китайской медицины, такой чай согревает желудок (暖胃), помогает снизить давление и жир в крови.

Выдержанный аромат (陈香型) — «чай с историей»

• Внешний вид: тёмный, почти чёрный, тусклый.
• Аромат: глубокий, напоминающий выдержанный пуэр или хороший тёмный чай — древесные ноты, пряности, иногда камфора.
• Вкус: очень мягкий, густой, «маслянистый», с отчётливой сладостью. Отсутствует резкость или терпкость.
• Особенность: для его получения чай выдерживают не менее 5-10 лет, периодически перепрожаривая. Такой чай считается самым «умеренным» по воздействию на организм.

Хороший Тегуаньинь похож на «голову стрекозы»

Тегуаньинь - это очень популярный сорт, очень часто за него выдают другие сорта светлых улунов. Это такие сорта, как Бэншань (本山), Мао Се (毛蟹), Хуанцзиньгуй (黄金桂), Дае Улун (大叶乌龙), Мэйчжан (梅占), и другие. Кроме того, из Тегуаньинь делают и ароматизированные сорта, например 奶香金宣 Най Сян Цзинь Сюань (Молочный улун).

Настоящий Тегуаньинь отличается цветом листа, глубоким, изысканным вкусом и долгим послевкусием.

Китайские специалисты и опытные чаеводы используют систему «пять ощущений» (观形、听声、察色、闻香、品韵):

1. Смотреть форму (观形): Хороший Тегуаньинь похож на «голову стрекозы» (蜻蜓头) и «ноги лягушки» (青蛙腿) — плотный, тяжёлый, блестящий.
2. Слушать звук (听声): Бросьте чай в гайвань. Хороший — звенит, как металл. Плохой — звук глухой.
3. Оценить цвет настоя (察色): Прозрачный, яркий. У нежного типа — зеленовато-золотой, у насыщенного — янтарный.
4. Понюхать аромат (闻香): Должен быть чистым, без кислых или «сырых» нот.
5. Почувствовать «Юнь» (品韵): Это самое сложное. «Юнь» (音韵) — это особое ощущение во рту и горле после глотка: сладость, прохлада и глубина, которая остаётся надолго.

У настоящего Тегуаньинь лист толстый, мясистый, волнистый, с тупым кончиком и маленьким «зубчиком», цвет - тёмно-зелёный с песочным отливом. Черенок короткий, толстый, похож на барабанную палочку. Аромат и вкус - глубокий, изысканный, цветочный, долгое объемное послевкусие («音韵»), которое поднимается вверх. Лист после заваривания имеет «Шёлковую поверхность» (绸缎面), лист блестящий и гладкий, как ткань. У настоящего Тегуаньинь он всегда толще, плотнее и имеет характерную волнистость, а также тупой кончик с небольшим углублением.

«Похожие» сорта, которые могут выдать за Тегуаньинь

• Хуанцзиньгуй (黄金桂) — «Золотая корица»
  • Даже визуально отличается: листья тоньше, цвет жёлто-зелёный. Аромат очень сильный, но не орхидейный, а фруктовый (персик, дыня). Вкус более резкий. Его легко отличить по ярко-жёлтому настою.
• Дае Улун (大叶乌龙)
  • Более крупный лист, овальной или обратнояйцевидной формы. Черенок грубый. Вкус густой, но без той самой «утончённости» Тегуаньиня. Его часто используют в смесях.
• Мэйчжан (梅占)
  • Лист толстый, но более грубый. Даёт сильный, «навязчивый» аромат и терпкий вкус. Считается менее изысканным сортом.

«Чунь Шуй, Цю Сян» (春水秋香) — «Весна — вода, осень — аромат»

Эта фраза означает, что у чая одного и того же сорта есть принципиально разная «специализация» в зависимости от сезона:

• Весенний Тегуаньинь («Чунь Шуй»): Делает акцент на плотности, текстуре и глубине вкуса. Его главное достоинство — насыщенный, «маслянистый» настой и долгое, сладкое послевкусие. Он больше ценится за ощущение во рту.
• Осенний Тегуаньинь («Цю Сян»): Делает акцент на силе, чистоте и высоте аромата. Его главное достоинство — яркий, «летучий», запоминающийся аромат с цветочными (орхидея, сирень) и фруктовыми нотами.

Среди многих ценителей чая, особенно в Китае, осенний Тегуаньинь ценится выше весеннего, но это выбор вкуса.

Если вы хотите прочувствовать знаменитый аромат орхидеи, который визитная карточка Тегуаньинь, и получить яркое, запоминающееся чаепитие — ваш выбор осенний сбор.

Если же вы ищете глубину, плотность, «медитативность» и готовы вслушиваться в оттенки вкуса, которые раскрываются пролив за проливом — лучше присмотреться к весеннему.

Осенний же Тегуаньинь считается лучшим из-за своего непревзойденного, мощного и красивого аромата.

Слева и справа - по два листа Тегуаньинь разного качества