大红袍 Дахунпао - Большой Красный Халат

Утесный чай из гор Уишань - "Император Четырех Великих Кустов"

Целебные свойства

В утесах гор Уишань очень мягкий тропический климат и красно-кирпичные почвы, содержащие большое количество минералов. Чай защищен от сильных ветров и обильно увлажнен облаками и туманами. Чистейшие горные ручьи и теплое, но не жаркое солнце, позволяют выращивать здесь одни из лучших чаев во всей Поднебесной.

Чайный куст вбирает в себя полезные вещества из почвы и мощную энергию гор, облаков и солнца. Благодаря этому, Дахунпао обладает уникальными полезными свойствами. Хорошо очищает организм и имеет противоопухолевое действие, снижает вес и позволяет организму вернуться к природному здоровому состоянию. Уменьшает усталость, способствует омоложению, помогает концентрации и четкости мышления. Дахунпао содержит огромное количество микроэлементов и полезных веществ, таких, как селен, цинк, калий, аминокислоты. Уишаньский чай очищает сосуды, укрепляет сердце, дезинфицирует и помогает организму выводить холестерин. Улучшает циркуляцию крови, повышает иммунитет, имеет антибактериальное и антимикробное действие. Укрепляет зубы, улучшает пищеварение, угнетает функции раковых клеток.
Он дарит нам волшебное, мягкое и возвышенное состояние, ясный ум и ощущение радости каждого мгновения.

История

В 801 году, во время правления династии Тан, у подножия утеса Небесного Сердца, монах И Сэн построил хижину и начал выращивать чай, чтобы пользоваться им во время ритуалов Чань Буддизма. В 927 году, настоятель монастыря Тянь Синь Сы ("Небесное сердце"), Коу Бин сказал, что "При помощи чая очищаешь сердце, а когда сердце очистилось - государство очистилось. При помощи Чань успокаиваешь сердце, а когда сердце спокойно - все кругом спокойно".

1146 год, во время правления династии Сун, учитель Дао Цянь распространил в горах Уи мудрость фразы: "Чань и чай - одного вкуса" и с помощью чайной культуры объединил три учения: даосизм, конфуцианство и буддизм. Так он создал Уишаньскую чайную культуру: "Прямота, чистота, единство и тонкость".

В 1385 году, во время правления династии Мин, студент Дин Сянь направлялся на сдачу императорских экзаменов, но получил тепловой удар и монах из монастыря Тянь Син Сы использовал чай, чтобы его вылечить. Успешно сдав экзамен и получив высокую должность (которой соответствовал красный халат, расшитый драконами), и желая отблагодарить Будду, Дин Сянь пожаловал свой Красный Халат кустам чая. Так появилось название Да Хун Пао - "Большой Красный Халат". В 1419 году весь чай, производимый в монастыре "Небесного сердца и Вечной радости", стали называть Да Хун Пао. А сам Да Хун Пао стали именовать "предком десяти тыся чаев".

В 1685 году, монах Ши Чао Цюань написал "Песню Уишаньского чая" - это первая сохранившаяся запись о методе производства Утесного чая. Во время правления династии Цин, настоятель монастыря подарил 36 саженцев чая тайваньскому студенту Линь Фэн Чи, чтобы посадить чай на Тайване. Позже этот сорт стал называться Дун Дин.

В 2006 году, при монастыре было создано "Государственное общество изучения культуры чая и Чань Буддизма Уишани". С этого же года весь чай, произведенный в этой местности можно именовать Да Хун Пао.

Местность и название

Уишаньские горы, являясь уникальным явлением природы, много миллионов лет назад были морским дном, и сама структура гор – это глина с песком и мелкими камушками. И благодаря нестойкой структуре гор вода смывает слой за слоем эту горную породу, которая оседает в ущельях.
И именно в этих ущельях как раз и растёт утёсный чай, вкус которого (то, что по-китайски называется Чжэн Янь (正岩)–«настоящий утёсный») формируется благодаря тому, что он растёт не на обычной земле, а именно на почве, созданной горами.

Настоящим утёсным чаем (Чжэн Янь Ча) называется Уишаньский чай, когда в нём присутствует характерный, очень чётко выраженный вкус, который у местных жителей называется Янь Юнь (岩韵), то есть «утёсная мелодия». Этот «Юнь» означает в общем-то не мелодию, а самую тонкую, яркую, чёткую составляющую – утёсный оттенок. Если этот вкус в чае есть, несмотря на другие вкусы, которые могут в нём быть (сладость, терпкость, цветочность), то это Утёсный чай.  Сначала легко запутаться во всех этих вкусах, но когда человек попробовал несколько раз настоящий утёсный чай, то этот вкус очень просто выявляется, запоминается, и его уже ни с чем не спутаешь.

На севере провинции Фуцзянь находится город и чайная деревня Уишань. Территория гор Уишань 70 кв км , на них растут чаи, и среди них бывают Утесные чаи. Если стоят две горы и между ними ущелье, то получается, что дождевая вода, смывая слой за слоем с утёсов горную породу, создаёт внизу особый вид почвы. Этот вариант - идеальный, именно чаи, растущие в таких ущельях, называются "настоящими утёсными".

Изготовление

Большинство Уишаньских чаев собирают один раз в год. С 7 утра и до 5 вечера обычно женщины пальцами срывают чайные листья, складывая их в плетёные корзины. У такой бригады, состоящей из 10-20 человек, есть старший, который наблюдает за работой, взвешивает собранный чай, и руководит процессом. Срывают почку и 4 листочка на черенке длиной 20-25 см. Поэтому легко отличить, где чай уже собрали, а где нет: обобранные кусты "подстрижены" по линейке, а несобранные торчат во все стороны свежими побегами.

Чайный лист приносят на мануфактуру и раскладывают для подвяливания на воздухе. Через несколько часов начинается холодная сушка. Чайный лист закладывают в большой крутящийся барабан, где через угли подаётся тёплый воздух. Чайный лист там вращается примерно 12 часов. Далее чай много раз встряхивают, а затем обжаривают при высокой температуре 10 минут. Дальше чай сминают. Горячие листья быстро помещают в вертикальный цилиндр, прижимают крышкой и запускают вращаться. Листья, цепляясь за рёбра дна, мнутся и сжимаются. Потом зелёную горячую сочню массу вытаскивают, и происходит последняя процедура - сушка в духовом шкафу. На этом заканчивается первичная обработка чая - получаетсяся полуфабрикат, который называют Мао Ча (毛茶) - грубый, необработанный. Его не пьют - в нём много "зелени", но его пробуют, оценивают и продают для дальнейшего делания чая.

Настоящий готовый утёсный чай Янь Ча (岩茶) будет только в августе! До этого времени от Мао Ча будут обдирать листочки от черенков.
В каждом магазинчике, у каждого дома, в монастыре - везде сидят женщины, отделяют и сортируют листочки. Выбросив черенки и поломанный лист остаётся 50-60% от сделанного Мао Ча.

Потом чай ещё купажируют - смешивают чайные листья разных сборов, плантаций, сортов для создания цельного однородного чая.
А потом наступает, наверное, самая важная часть приготовления чая - это Хун Бэй (烘焙) - медленная сушка над углями. Над бетонной ямой с углями и слоем пепла ставится плетёная корзина, в которую кладётся, прошедший все вышеописанные операции, чайный лист. Сушка продолжается 12 часов, раз 7-8 угли меняют, а чай переворачивают. Это самая важная часть приготовления утёсного чая, так как именно в ней создаётся тонкая грань вкуса: немного не досушил - останется "зелёный вкус" (такого чая много в продаже), чуть больше - во вкусе будет чувствоваться "жаренность". А вот создать настоящий утёсный вкус: мощный, красный, но изысканно мягкий - это мастерство!

Разновидности

Дахунпао - это большой бренд, который был создан для популяризации всех Уишаньских чаев, которых более 800 сортов. С 2006 года все Уишанькие темные Улуны могут называться этим именем. Поэтому в Уишань, если Вы попросите Дахунпао, продавец может достать Жоугуй или Шуйсянь, а Вы даже не сможете отличить. Это потому, что чайного куста Дахунпао не существует, а под этим именем предлагают различные купажи из Шуйсянь и Жоугуй, возможно еще нескольких сортов. Поэтому Дахунпао все время разный.

На одной мануфактуре, при купажировании, добавляют больше Шуйсянь и получается Цинсян Дахунпао (легкий вкус). Другой производитель использует большую часть Жоугуй, тогда получается Нунсян Дахунпао (глубокий вкус). А материнские кусты Дахунпао сохранились только на скале, как музейный экспонат, сбор с которых, уже не производится.

Подобная ситуация очень выгодна производителям чая в Уишане – они имеют дорогостоящий бренд, они имеют сырье, и они имеют возможности по формированию своего особенного, неповторимого чая, который делают именно на этой фабрике, именно этот конкретный человек посредством поиска баланса между сырьем различных сортов и различной степенью осуществления «хунбэя», то есть медленного прожаривания чая. А сорт Дахунпао - это самый известный чай Уишаня, ему посвящают легенды и проводят большие шоу-концерты в его честь. И от этого он становится только вкуснее!

Шоу-представление "Дахунпао 360"

Способ заваривания

Если Вам удалось найти настоящий утесный Дахунпао, то заваривать его лучше всего в гайвани или исинском чайнике, поскольку стекло и фарфор, скорее всего "украдуд" неповторимый "утесный аромат и вкус".

Нужно взять 5-7 г на 150-170 мл воды. Дахунпао легкий и большой по объему, поэтому начинающим рекомендую пользоваться весами. Температура воды 88-93 градуса. Прохладнее для Цинсян и несколько горячее для Нунсян. Если не знаете какой у Вас Дахунпао, смотрите на степень прожарки "хунбэйность". Если аромат сухого чая глубокий и "жаркий", лучше взять воду 90 градусов и ниже. Если аромат очень легкий, можно заварить горячее. После одного слива, выдержка от 10 до 20 секунд.

Количество заварок определяется качеством чая. Самый бюджетный от 3- заварок, хороший и качественный - от 6-8 раз. Самые дешевые сорта, как правило пережаривают больше. Но есть и бюджетные с зеленью, слабой прожарки. Если Вам удалось найти хорошо сбалансированный, то можно "поймать" великолепный "утесный аромат".

Попробовать и приобрести чаи Вы можете у нас в Студии

Телефон +372 53492911 Павел