普洱茶 Пуэр Ча - Черный и Светлый чай из провинции Юннань

Чай из провинции Юньнань. Шэнча и шуча в форме блина, гнезда, кирпича.

Целебные свойства

Чай Пуэр обладает массой полезных свойств. Здесь содержатся витамины, алкалоиды, эфирные масла, белки, аминокислоты. Пуэр способствует снижению веса, поскольку чайные полифенолы уменьшают содержание жиров в организме. Хлорофилл препятствует перевариванию и усвоению холестерина, витамин С стимулирует процесс вывода холестерина из организма, очищает стенки сосудов. Кроме того, благодаря содержанию большого количества белков и витаминов Пуэр снижает аппетит, не смотря на то, что почти не содержит каллорий.

Пуэр оказывает благотворное действие на сердце и кровеносные сосуды, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление высококачественного Пуэра, способствует расширению кровеносных сосудов, снижению кровяного давления.

Полифенольные соединения и катехины подавляют деятельность ферментов, которые активизируют вещества, приводящие к развитию злокачественных опухолей. Селен, входящий в состав Пуэра, эффективен для профилактики онкологических заболеваний, провоцируемых химическими воздействиями и радиацией. С помощью исследований было обнаружено, что Пуэр, в сравнении с другими сортами чая, особенно действенно уничтожает раковые клетки, снижает риск развития мутаций.

По результатам исследований, Пуэр, изготовленный из листьев Юньнаньского крупнолистового дерева, содержит большое количество полифенолов и катехинов (EGCG и EGC), которые замедляют процесс старения организма. Регулярное потребление Пуэра поддерживает в организме стабильный уровень аминоскислот, минералов и витаминов, которые препятствуют развитию хронических заболеваний.

Качественный чай Пуэр стимулирует работу кожи, прочищает поры, содержит витамины В2, Р, К, благодаря чему замедляет процесс возникновения морщин, кожа становится более упругой и эластичной.

Стимулирует пищеварение, благодаря танину и кофеину. Чайный кофеин (теин) не накапливается в организме, благодаря соединению с танинами, поэтому нет опасности отравления кофеином при частом употреблении чая. Пуэр - это хорошее профилактическое лекарственное средство при заболеваниях пищеварительной системы. Нормализует микрофлору желудка, выводит шлаки и токсины, комплексно очищает организм. Снимает головные боли при похмельном синдроме, полифенолы, содержащиеся в Пуэре, минимизируют негативное влияние никотина от сигарет.

Пуэр обладает бактерицидным действием, усиливает деятельность надпочечников, которые отвечают за производство противовспалительных гормонов в нашем теле.

В китайской медицине перечисляются следующие лечебные эффекты Пуэра:

• shao mian, шао-мянь, уменьшает сонливость;
• an shen, ань-шэнь, успокаивает дух (нервы), помогает взять себя в руки, сосредоточиться;
• ming mu, мин-му, длает глаза зоркими и взор ясным;
• qing tou, цин-тоу, проясняет сознание, делает ум ясным;
• jian re, цзянь-же, охлаждает; жар;
• xiao shu, сяо-шу, избавляет от жара, помогает спасаться в жару;
• jie du, цзе-ду, нейтрализует действие яда;
• xiao shi, сяо-ши, способствует пищеварению;
• xing jiu, син-цзю, отрезвляет;
• qu fei, цюй-фэй, освобождает от жира, способствует похуданию;
• xia qi, ся-ци, опускает ци, успокаивает дыхание;
• li shui, ли-шуй, поддерживает водный баланс в организме;
• tong bian, тун-бянь, способствует дефекации;
• zhi li, чжи-ли, лечит понос (дизентерию);
• qu tan, цюй-тань, удаляет мокроту;
• qu feng jie biao, цюй-фэн-цзе-бяо, убирает ветер, очищает поверхности;
• jian chi, цзянь-чи, укрепляет зубы;
• zhi xin tong, чжи-синь-тун, лечит болезни сердца;
• liao ji, ляо-цзи, лечит голод;
• yi qi li, и-ци-ли, усиливает силу ци;
• yan nian yi shou, янь-нянь-и-шоу, продлевает годы, способствует долголетию.

И хотя Пуэр не является лекарственным средством, по китайским представлениям качественный чай Пуэр - это "лекарство от ста болезней".

История

Пуэр - это чай, который выращивается и производится только в провинции Юньнань. Чай, произведенный в любой другой провинции, по закону, не имеет права называться Пуэром. Юньнань занимает Юго-западную часть Китая, а на юге этой провинции находится округ Сишуанбанна и город Пуэр. С языка местной народности ханьни, Пуэр означает "поселение за крепостной стеной". Это поселение стало крупным центром торговли чаем, который изначально прессовался в различные формы и при долгой перевозке самопроизвольно ферментировался. Его называли "чай из Пуэр".

Более красивая история переводит название чая, как "уши бодхисаттвы Пусянь", одного из тринадцати проповедников учения Будды. "Пу" - это сокращенное имя бодхисаттвы, а "эр" - ухо, фигурально это также крупный лист старого чайного дерева.

В то время чай перевозили на лошадях, и поэтому его необходимо было упаковывать очень компактно. Пуэр прессовали в лепешки и заворачивали в специальную бумагу, а затем связывали в стопки по семь штук. Каждую стопку оборачивали в бамбуковую оболочку, а блины чая помечались названием "Ци Цзы Бин" - "Лепешка семи братьев". Чай везли много дней через влажные тропики, в течение всего времени в нем происходил процесс ферментации. Таким образом, Пуэр вывозился еще сырым, а прибывал на место уже ферментированным.

Несмотря на длительную историю, Юньнаньский чай сначала поставлялся в основном в Тибет, где пользовался спросом у кочевников. С 17 века его начали поставлять ко двору Императора. Но своей популярностью Пуэр обязан тайваньским чаеторговцам. Когда в 70-е годы в Китае вышел запрет на продажу чая старше 12 месяцев, тайваньцы скупали Пуэр задешево, а производство выросло в разы. Именно тогда и была изобретена технология ускоренной ферментации, благодаря которой появился "состаренный" Шуча.

В наше время существует две основных разновидности Пуэров - это Шуча и Шэнча. До семидесятых годов прошлого века существовал только Шэнча, или "сырой" чай Пуэр. Шэн стареет и набирает свою ценность посредством хранения в специальных условиях. Молодой Шэн ближе к зеленым чаям. Его заварка светлая, вкус терпкий с нотками чернослива, орхидеи, меда. По мере старения, его аромат и вкус становятся глубже и насыщеннее, а цвет темнее.

Шуча - это искуственно состаренный Пуэр. Используя специальную технологию, чай ускоренно ферментируется и становится темным, таким, каким Шэн станет только через несколько лет. Шу Пуэр имеет темно коричневый или даже черный цвет настоя, густой землистый вкус и особый орехово-древесный плотный вкус. По своему он также великолепен. Из-за своего темного настоя именно Шу стал более популярен в Европе, поскольку напоминает черные чаи и кофе. В Китае, и в провинции Юньнань наоборот, больше употребляют Шэн, считая его и более полезным и более интересным.

Местность и название

Название Пуэр могут иметь только те чаи, которые собраны и произведены в провинции Юньнань. Название этой провинции переводится как "Облачный Юг". Здесь горы покрыты густыми лесами, влажный жаркий климат и чистый воздух. Такие условия идеальны для выращивания и производства хорошего чая. Высота чайных деревьев здесь доходит до 25 метров, а возраст некоторых из них более 1500 лет.

При династии Цин был составлен список "Шести знаменитых чайных гор", находящихся вблизи реки Ланьцан. Это И У (易武), Цзя Бу (架布), Си Кун, Гэ Дэн (革登), И Бан (倚邦), Мань Чжуань (蛮专). Горы И У расположены на севере уезда Мэн Ла в 110 км на север от уездного центра. Среднегодовая температура - плюс 17 градусов, влажность 1500-1900 мм в год.

В конце династии Мин, начале династии Цин (т.е. в 17 веке) растёт популярность Шести Чайных гор, распространяется слава о качестве чая, что приводит к притоку людей из Сычуани и Шибина на постоянное место жительства в Шесть Чайных гор, чтобы выращивать, делать и продавать чай. В 1930 году город И У сделался административным центром района, что привело к большему росту торговли. Были созданы знаменитые торговые марки: "Тун Цин", "Тун Син", "Тун Чан", "Ань Лэ".

Сейчас в горах И У имеется три типа чайных плантаций:
- мало сохранившиеся дикорастущие старые деревья Цяо Му,
- окультуренные чайные сады со старыми деревьями – Лао Ча Шу – их больше всего,
- новые террасные посадки кустов Тай Ди.
Окультуренные, обрезанные старые чайные деревья по большей степени растут в лесах, чтобы сохранить "первозданную дикость" Пуэра.

Чай со старых деревьев района И У относится к большелистному чайному листу Да Е. Особенность чая из И У – способность быстро изменятся во времени, то есть быстро созревать, обретая выдержанный вкус. А также присутствует «первозданная энергия диких гор».

Особо примечательными можно назвать древние чайные плантации «Мэнку» в уезд Шуанцзян, где на высоте 2250-2800 метров раскинулся настоящий заповедник чайных деревьев сорта Дали. Это чайное сообщество чайных кустов по плотности произрастания и по высоте над уровнем моря является самым уникальным в мире.

Изготовление

Пуэр производится из сырья (маоча) крупнолистовых дикорастущих деревьев в провинции Юннань. Для производства Пуэра среднего качества берут сырье с террасных насаждений, т.е. чайных растений искусственой посадки. Лучшие Пуэры изготавливаются из листьев дикорастущих деревьев. В настоящее время почти все Пуэры купажируют при изготовлении. Смешивают листья ранней и средней зрелости, к ним добавляют одну треть листьев поздней зрелости, чем больше процент такого листа, тем лучше чай. Кроме того, Пуэры отличаются по цвету и вкусу, в зависимости от места произрастания и производства.

При определении качества чая Пуэр, самым важным является качество сырья Маоча, а не возраст, как думают начинающие. Выдержка может только улучшить изначальное качество. Но если сырье плохое, то и улучшаться со временем, нечему. К сожалению, сейчас на китайских рынках и аукционах в сети интернет предостаточно такого Пуэра.

В древние времена, на территории проживания национальности Башу, из сырых листьев варили густой кисель и потом сушили на солнце, используя в традиционной китайской медицине. Так было до династии Ранняя Вэй (220-264 гг. н.э.), когда появился способ вяления свежих листьев в лепёшках. К концу эпохи Тан (990 год н.э.) стала применяться технология паровой обработки листа, чтобы убрать запах зелёного листа и насыщенный горький и вяжущий вкус, таким образом, постепенно стала применяться технология пропарки, скручивания, измельчения, придания формы, поджаривания чайного листа. В эпоху Тан и Сун чайный напиток вошел в повседневную жизнь людей.

Сегодня для приготовления Пуэра используются большие и мясистые листья темного цвета. Они бывают разного качества, поэтому их разделяют на определенные сорта – начиная от сорта «те цзи» – «высшего» до «десятого».

Сначала чайные листья обрабатывают таким образом, чтобы уменьшить в них влагу и сделать более податливым, а также «изгнать» из них горечь зелени. Часто этот процесс так и называют) – «убивание зелени» (Шацин). Это достигается путем короткой прожарки в специальных печах при высокой температуре, сушки и завяливания (для более деликатных молодых листьев).

Следующий этап – скручивание или сминание, которое в основном производится специальными машинами, но кое-где его до сих пор производят вручную. При этом запускается очень важный с точки зрения будущей биохимии чая процесс – скручивание повреждает мембраны клеток чайного листа, высвобождая энзимы и полифенолы, которые и активизируют процесс окисления, соединения с кислородом. От этого во многом зависит качество и аромат будущего чая. В ходе процесса листья начинают краснеть по краям и источать миндальный аромат.

Листья неоднократно перебираются и сортируются, чтобы добиться чистоты и однородности.
Эти стадии приготовления чая-сырья (по-китайски дяньцин маоча) характерны для любого вида Пуэра. А вот дальше начинаются существенные различия между обработкой Шэнча и Шуча.

Чайные листья на несколько часов раскладывают на бамбуковых подносах и легко ворошат под лучами солнца. В процессе сушки лист переворачивается 2-3 раза для равномерности просушки.

При всей видимой простоте процесса здесь есть свои тонкости.

Недостаточно завяленный чайный лист ферментируется далеко не полностью. Такой чай имеет слабый аромат и настой зеленоватого цвета, в чашке на поверхности настоя обычно образуется зеленоватое кольцо, и вместо характерного терпкого вкуса чай заметно горчит. При чрезмерном завяливании чайного листа из клеток плохо выделяется сок, лист так же ферментируется не полностью и продукт получается со слабым настоем и недостаточно терпким вкусом.

Старые, большие и грубые листья для этих же целей подвергают пропариванию – обработке горячим паром. В результате в наполненных влагой листьях останавливаются все биохимические процессы, в первую очередь – окисление.

Существует несколько видов сушки свежеферментированного чая. Все они позволяют Пуэру набрать свой неповторимый аромат. Так при воздушной сушке образуется 34 вида ароматических веществ.

Если изготавливается шэн-пуэр, то полученное в результате первых трех операций сырье подвергают прессовке, в результате которой и получается привычная нам лепешка.

Стоит иметь ввиду, что, как правило, лепешка Пуэра состоит из двух частей:

• Гай мянь – это первосортный чай Цзюмянь (покрывающий);
• Ди ча– это второсортный чай Ли (внутрений) или Баосинь (облицовочный).

Соотношение их 40% Гай мянь, 60 – Ди ча.

После прессования лепешки укладываются на сушку в специальное хорошо прогретое помещение. Сушка продолжается 36 часов, при температуре 45-55 градусов.

Точно также прессуется и шу-пуэр. Разница только в том, что в качестве сырья у него выступают уже ферментированные листья. Прессованный Пуэр имеет, как мы уже отмечали, самые разные формы – чаши, кирпича, «таблеток», «головы». Но самой распространенной является, конечно, пуэрная лепешка. Наиболее рапространенный вес 100 г, 357 г, 400 г, 500 г. Самыми популярными являются Ци цзы бин ча (七子饼茶, Семь блинов чая), так как блины упаковываются по 7 блинов, и Цяо му бин ча (乔木饼茶, досл. Блины из сырья с крупных чайных деревьев).

«То ча» прессуется в форме пиалы или "гнезда" весом от 100 грамм до 200, 500 и больше. Для удобства пуэр могут делать в форме монет и квадратиков по 5-6 грамм.

Шэн-пуэр изготовлен. Что происходит дальше?

Его отправляют на вылеживание, чтобы практически зеленый чай под воздействием кислорода и бактерий превратился со временем в ферментированный. Этот процесс можно назвать естественной или «холодной ферментацией», в отличиее от ускоренной, «горячей».

Пуэр – уникальный чай. В отличие от других чаев он может храниться очень долго. Десятилетия. При этом, как и в случае с другим природным продуктом – виноградным вином, время работает на качество Пуэра. Его вкусовые, а главное лечебные свойства заметно возрастают. Даже на некоторых пуэрных этикетках можно прочитать – «Срок хранения – чем дольше, тем лучше».

В середине ХХ века начали разрабатывать технологию ускоренной ферментации пуэра. Его как бы «старили» для того, чтобы можно было добиться изменения вкуса чая за более короткий срок. И тогда готовые лепешки шена стали помещать в «сырой склад». За 2-3 месяца можно было получить сильно ферментированный чай – листья из зеленоватых становились коричневыми и черными, появлялся характерный запах.

Готовые шу-пуэры — это чаи, полученные как раз в результате ускоренной, искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии водуй 渥堆(«влажного скирдования»). Ферментация эта проходит с помощью ферментов, содержащихся в сырье или добавленных в виде закваски, по вполне естественным законам природной биохимии, но организуется она человеком в отличие от медленной холодной ферментации.

Суть технологии водуй – имитация многолетней естественной ферментации шен-пуэра путем повышения влажности, температуры и регулируемого размножения определенных микроорганизмов. Сырье (маоча) перед пропариванием и прессованием сначала вылеживают в кучах в течение нескольких недель или месяцев. Высокая влажность и температура вызывают в чайном листе быстрый рост различных грибков и бактерий, которые, находятся непосредственно на чайном листе, сбраживают (ферментируют) его.

Этот уникальный и не встречающийся при приготовлении других чаев процесс вполне можно назвать квашением. Он аналогичен тому, что происходит при квашении капусты. Если вспомнить историю, то в древности, когда чай еще не стал полноценным напитком, его сквашивали и ели как овощи. Так что старая идея получила совершенно новое развитие.

Ферментация не заканчивается с окончанием стандартной процедуры приготовления чая. Пуэр (как шу, так и шэн) продолжает медленно ферментироваться (процесс постферементации) всю свою чайную жизнь. А она у него удивительно длинна в отличие от других известных нам чаев – и 10 и 30 и 50 лет. Он живет и постоянно меняется – цвет, вкус, аромат всегда будут разными в разные отрезки времени. И в этом прелесть Пуэров, их необычность. Между тем, как все другие чаи оксиляются и в течение года-двух приходят в негодность, пуэр живет и развивается, демонстрируя великую силу и возможности перемен.

Рассыпные шэны встречаются редко, зато шу- пуэры представлены множеством сортов. Самые мелкие – «гун тин» или «дворцовые» — состоят из маленьких листиков и почек, подчас с драгоценным золотистым пушком («цзинь я» – «золотые почки»). Их длина около одного сантиметра. Более крупные листья длиной около 3 сантиметров называют «лао шу» или «старое дерево». Самые большие листья достигают 5-6 сантиметров.

Есть еще комковая разновидность шу, которая называется «цзы жан то» («чай естественной прессовки») или «лао чатоу», («старые чайные головы»). При вылеживании в кучах часть листьев чая слипается небольшими комочками, образуя корку.

Существует и такой Пуэр как «бай хао» ("белый с ворсинками"). Собственно это название не совсем правильное, потому что если строго соответствовать государственному стандарту, при его изготовлении отсутствуют некоторые процессы. Для его изготовления используются спрессованные беловорсистые крупные почки с чайных деревьев. Они-то и придают чаю изысканный вкус.

Способ заваривания

Для заваривания Пуэра лучше всего подходит чайник из Исинской глины с широким горлышком и высоким отверстием для носика, а также замечательно подходит гайвань от 150 до 200 мл.

Пуэр "любит" горячую воду температурой 95 градусов для Шуча и 90-93 градуса для Шэнча.

На 150 мл воды мы используем 5-6 грамм чая, в зависимости от прессовки. Используется от 2-х до 4-х предварительных сливов воды для промывки и распаривания Пуэра. Время заваривания 5-6 секунд.

Количество заварок - от 8 до 20-ти, в зависимости от температуры воды и качества чая.

Попробовать и приобрести чаи Вы можете у нас в Студии

Здесь Вы найдете лучшие Шу и Шэн Пуэры, действительно высокого качества. Мы не заказываем чай в интернете, мы выбираем и привозим чай прямо из Китая!

Телефон +372 53492911 Павел