Черный чай Фучжуан из Аньхуа с Золотыми цветами 金花 (микробактерии 散囊菌目发菌科植物)

Черный чай из Аньхуа производится по специальной технологии и имеет длительную выдержку в особых условиях, благодаря чему, внутри прессованного чайного кирпича (Фучжуан) образуются микробактерии, которые именуются Золотыми Цветами 金花, полезными для организма человека.

Золотой цветок является уникальным пробиотиком, образующимся в процессе производства и старения черного чая. Его научное название - коронарные споракотические муковисцидозные бактерии. Золотые Цветы являются ферментным грибком, способным выделять амилазу и оксидазу, катализировать превращение белка и крахмала в чае в моносахариды, катализировать окисление полифенолов и превращать их в полезные для человеческого организма вещества, а также улучшают и балансируют вкус чая. 

Когда я первый раз оказался в городе Сучжоу, он представлял собой пыльный ничем не привлекательный небольшой, по китайским меркам город, главной достопримечательностью которого, были классические китайские сады. Сейчас – это мегаполис в 80 км от Шанхая, который уже является его продолжением. Поэтому, если ехать на скоростном поезде, то не замечаешь, как заканчивается Шанхай и начинается Сучжоу.

Благодаря множеству каналов, этот город часто называют «Восточной Венецией». Если поехать за пределы города на восток, мы окажемся на третьем по величине озере Китая – Тайху, что означает «великое озеро». В зависимости от сезона, Тайху то наполняется водой, тогда начинается активное судоходство, то мелеет, уменьшаясь в размерах.

В озеро выдается полуостров, рядом с которым находятся несколько островов. Здесь в горах Дунтин находится родина знаменитого чая Дунтин Билочунь – Изумрудные Спирали Весны. И хотя сейчас этот сорт производят в провинциях Сычуань, Юннань и Чжэцзян, чай, который вырос в этой местности и есть тот самый оригинальный Билочунь.

Сегодня речь пойдет об утесном темном улуне, который входит в четверку известных и старейших сортов чая в горном районе Уишань.

Отправляясь по пути, через Урочище Девяти Драконов, по петляющей среди утесов и ручьев тропе, примерно через шесть километров, мы выходим к небольшому монастырю под названием Хуэйюань. Здесь можно встретить монаха и настоятеля, если он только не занят работой в огороде позади монастыря.

Монастырь совсем маленький и древний. Эти камни хранят богатую историю. В разные времена, этот монастырь был даосским, конфуцианским и буддийским. Но, как дым, исходящий от благовоний у алтаря, времена менялись, а непреходящие ценности оставались. Это единственный монастырь в горах Уи, где чувствуешь себя спокойно и умиротворенно, он спрятан в глубине утесов, а рядом протекает чистый ручей, орошающий чайные угодья.

Мы с вами привыкли к тому, что черный чай можно пойти и купить в магазине. Но любой знаток чая вам скажет, что это не так. Черного чая в наших магазинах не продается, те чаи, которые мы называем «черными», на самом деле – «красные».

Все просто, красный чай – это сильно ферментированный чай, от 60% и выше. А черный чай – это постферментированный чай, на все сто процентов. Мало того, его ферментация продолжается, даже когда он находится у вас дома на полке.

Эти чаи по-разному делают

Чайный лист красного чая Хунча, при производстве «окисляют». Полифенолы чая активно взаимодействуют с кислородом. Так чай приобретает цвет, насыщенный вкус, глубокий аромат. Во вкусе можно заметить легкую кислинку, как результат окисления.

Черный чай Хэйча проходит обработку, которая называется Водуэй – «влажное скирдование». Он ферментируется в больших кучах, увлажняется водой, а иногда и накрывается. Все это для того, чтобы ограничить доступ кислорода и запустить внутренние процессы, когда работают микроорганизмы. Поэтому черный чай темнеет и меняется под воздействием действия грибков и бактерий.

Как-то я оказался у своей знакомой, которая занимается чаями, в Шанхае. Каких только чаев я не пробовал у нее раньше, но всегда ей нравится меня удивлять. Угощая меня очередным отборным сортом редкого чая, в ее глазах читается гордость за непревзойденное качество и удовольствие от того, что я хоть как-то смогу это оценить.

Так было и в этот раз, но этот чай мне запомнился особенно!

На улице стояла теплая апрельская погода, самое время весенних чаев. Передо мной на плетеном подносе оказался игольчатый чай, нежно-зеленого цвета, состоявший почти из одних почек.

Черный или красный?

Когда вы придете в китайский чайный магазин и пожелаете испробовать красный чай, скажите "хун ча" - это по-китайски "красный чай". Но по-английски его принято называть "black tea" - вот откуда пошла путаница.

В Европе, Америке и России традиционный красный чай стали называть черным. Однако среди людей, разбирающихся в чае, так делать не принято, поскольку известно, что черный чай по-европейски - это изначально красный чай, а черным в Китае называется совсем другой сорт чая "хэйча", что так и переводится "черный". В английском языке такой китайский чай называют не "черным", поскольку название уже занято, а "dark tea" - "темный".

Но это еще не все! Красным, в Европе, также могут называть Темные Улуны или напиток Каркадэ, который производится не из чайного листа, а из гибискуса.

Окончательно можно запутаться, если принять во внимание, что индийский или цейлонский чай называют черным, а такой же китайский - красным.

Давайте узнаем, что же такое по-настоящему Красный чай.